تولید از چغندر به قند

ساختمان چغندر قند

گیاه چغندر قند از گونه ی بتاولگاریس بوده و گیاهی دو ساله می باشد.این گیاه در سال اول غده تشکیل داده، در سال دوم تولید بند، گل و بذر می نماید.از نظر ظاهری، چغندر قند رسیده و آماده ی مصرف در کارخانه مخروطی شکل می باشد.ریشه یا دم: ریشه ی آن باریک و تا ۱/۵ متر نیز ممکن است طولش باشد.قسمت فوقانی یا تنه.قسمت انتهایی دم: از قسمت انتهایی دم قطری حدود ۱ سانتیمتر دارد را قطع نموده و جزء ضایعات است.سطح خارجی: شیارهایی با ریشه های ضعیف دارد که مقدارش بستگی به رقم انتخابی چغندر قند دارد.گردن: قسمت بالای تنه که ریشه ی جانبی ندارد.سر: قسمتی که روی آن تاج برگ قرار دارد.

از کاشت تا برداشت

• چغندر قند در سال اول کاشت پس از ۲۴۰-۱۷۰ روز برداشت شده و پس از جداسازی برگ و سر به کارخانه حمل می شود.
• نسبت قطر غده به طول غده بستگی به وضعیت مزرعه و آبیاری آن دارد، اگر آب کافی به مزرعه برسد این نسبت بیشتر می شود

به طور کلی

مواد پروتئینی در محیط اسیدی و قلیایی به صورت مولکول های ساده ی دیگری مانند پپتیدها و اسیدهای آمینه هیدرولیز می گردد.هر مولکول ازت قادر است که ازکریستالیزاسیون ۲۵ مولکول ساکارز جلوگیری کند. بنابراین در بین مواد غیر قندی، ازت بیشترین اثر را از نظر جلوگیری از کریستالیزاسیون برروی مولکول های ساکارز می گذارد یعنی موجب افزایش ملاس می شود. همیشه وقتی می گوییم که از کریستالیزاسیون جلوگیری می شود یعنی ضایعات ملاس افزایش می یابد.شکستن پروتئین و تولید لسیدهای آمینه و پپتیدها موجب افزایش سختی شربت می شوند.
نتیجه : باید حتی الامکان از ورود پکیتن و پروتئین به شربت جلوگیری نماییم و اگر وارد شد از شکسته شدن مولکولهایشان جلوگیری نماییم.